Lorsqu’il est question de sirop d’érable, chacun a ses préférences. Certains préfèrent un goût délicat, d’autres optent pour un sirop au goût plus franc et plus robuste, et d’autres encore préfèrent un goût riche et complexe.
Mais au-delà de ces catégorisations, quels sont les facteurs qui influent sur le goût du sirop d’érable, et quelles interventions humaines contribuent à son développement?
Les facteurs déterminants
On peut diviser en deux catégories les facteurs qui contribuent à créer le goût du sirop d’érable : les facteurs antérieurs à la récolte de la sève, et ceux qui surviennent au cours de sa transformation en sirop.
D’abord, il faut savoir que la composition et le goût de l’eau d’érable brute dépendent de plusieurs éléments.
La région où se trouve l’érablière
Le climat et la composition des sols qui varient selon les régions influent sur le goût de la sève. C’est un phénomène qui, comme pour le vin, comporte encore son lot de mystères, et reste ouvert aux interprétations.
La température
À mesure que la saison des sucres avance, les températures extérieures qui se réchauffent modifient la composition même de la sève. Au début de la saison, une sève contenant plus de saccharose et moins de glucose-fructose produira un sirop plus délicat, avec une couleur dorée. Au fur et à mesure que la saison avance, la teneur en glucose-fructose de la sève augmente, principalement grâce à la prolifération des bactéries dans la tubulure, ce qui permet la production, au cœur de la saison, du sirop ambré, et à la fin, du sirop plus foncé, au goût robuste.
C’est une fois la sève récoltée que nous, producteurs, pouvons agir davantage, en fonction du goût que nous recherchons pour notre sirop.
Le vieillissement de la sève
Lorsque l’eau d’érable se retrouve dans les bassins de notre sucrerie, en attente d’être transformée, nous avons le loisir, par exemple, de retarder son passage dans le séparateur (ou appareil à osmose inversée) afin de laisser aux bactéries un peu plus de temps pour « travailler » le goût de la sève.
De la même façon, une fois la concentration du sucre effectuée dans le séparateur, il est possible de laisser reposer cette eau avant la dernière étape : l’évaporation (ou cuisson).
Le degré de concentration de l’eau d’érable dans le séparateur
L’appareil à osmose inversée permet d’accélérer la concentration du sucre dans l’eau d’érable et de réduire considérablement le temps de cuisson requis pour la transformer en sirop. Nous pouvons donc choisir le degré de concentration que nous désirons obtenir avec ce procédé, une densité qui aura aussi une incidence sur le goût du produit final.
Le type d’évaporateur
Enfin, l’évaporateur utilisé pour faire bouillir l’eau d’érable et fabriquer le sirop est le dernier endroit où nous pouvons agir sur le goût de celui-ci. À La Griffe d’érable, nous possédons un poêle constitué à 50 % de pannes à plis et à 50 % de pannes plates. C’est dans ces dernières que le goût final du sirop se développe, et cette configuration nous permet de laisser cuire notre sirop plus longtemps afin d’obtenir le résultat souhaité.
Le goût de notre sirop
À La Griffe d’érable, nous misons particulièrement sur le goût riche de notre sirop de haute saison que nous avons développé au fil des années, grâce à notre longue expérience. Et même si ce goût peut varier légèrement d’une année à l’autre – pour les raisons énumérées plus haut – nos clients nous reviennent, année après année, pour retrouver la richesse et la complexité du goût qu’ils ont adopté.