Comment sucrer davantage avec le sucre et le sirop d’érable

Que ce soit par conscience écologique ou solidarité économique, parce que vous appréciez les caractéristiques nutritionnelles du sirop d’érable ou encore pour le goût unique des produits de l’érable, vous souhaitez peut-être intégrer davantage ces derniers dans votre alimentation de tous les jours.

Voici quelques trucs et inspirations, avec la participation de notre amie Chloé Ouellet, chef et copropriétaire d’Au Pâturage Espaces Gourmands à Sainte-Perpétue.

Le sucre d’érable granulé

En pâtisserie

Le sucre d’érable granulé peut remplacer le sucre blanc dans à peu près tous les desserts, biscuits, gâteaux et pâtisseries. Pour ce faire, deux possibilités.

Le site web de l’érable du Québec propose une équivalence de 1 pour 1, c’est-à-dire qu’une tasse de sucre blanc est remplacée par 1 tasse de sucre d’érable.

Le populaire chef Ricardo, quant à lui, tient compte de la différence de densité entre les deux produits, et suggère d’utiliser environ 1,5 fois plus de sucre d’érable que de sucre blanc pour obtenir la même quantité de glucides dans la recette.

Comme la chimie de la pâtisserie est délicate, il est possible que certaines recettes réagissent moins bien à de telles substitutions. Mais celles-ci devraient fonctionner dans la plupart des cas.

Au déjeuner

Dans le gruau, sur les céréales du matin, sur les rôties (avec du beurre d’arachides?) et le pain doré, le sucre d’érable fait aussi sensation.

N’hésitez pas non plus à « érabliser » vos pâtes à gaufres et à crêpes, pour leur donner un petit oumf supplémentaire.

Dans les boissons chaudes

Avez-vous pensé à sucrer vos boissons chaudes avec le sucre d’érable? Aux tables des brunchs d’Au pâturage, « tout le sucre pour aller dans les cafés, c’est du sucre d’érable, » explique Chloé Ouellet. Et d’ailleurs, chez vos humbles serviteurs de la Griffe d’érable, tout le monde sucre son café avec du sucre d’érable!

Le sirop d’érable

En pâtisserie

Il est aussi possible d’utiliser du sirop d’érable en remplacement du sucre blanc dans les gâteaux et pâtisseries.

On parle toujours d’une équivalence de 1 pour 1 – 1 tasse de sucre blanc remplacée par 1 tasse de sirop d’érable –, mais pour compenser la texture liquide du sirop d’étable, on retire environ ¼ de tasse de chacune des tasses de liquide (lait, eau, etc.) requises pour la recette.

Enfin, pour ce type de recette, il est fortement suggéré de choisir un sirop produit entre la mi-saison et la fin de saison afin de profiter de son goût plus prononcé, voire caramélisé, à mesure que la saison avance.

En cuisine

La chef Chloé Ouellet utilise beaucoup le sirop d’érable dans sa cuisine : « Nous, pour tout ce qu’on fait de cru – vinaigrette, mayonnaise, etc. –, on ne sucre pratiquement qu’au sirop d’érable. »

C’est donc dire que tout ce qui nécessite une touche sucrée peut bénéficier d’un essai avec le sirop d’érable. Le plus grand risque que vous courez, c’est de donner un goût plus riche à votre trempette, votre sauce, votre plat, votre potage, et de ne plus vouloir revenir en arrière par la suite.

Et les boissons?

Bien sûr que le sirop d’érable peut agrémenter les boissons, et pas seulement les chaudes. De nombreux smoothies et cocktails peuvent notamment en témoigner.

Une chose à retenir cependant : du sucre d’érable granulé dans un café lui apportera une touche subtile d’érable. Pour la même quantité, le sirop d’érable, lui, fera davantage sentir sa présence.

Soyez aventureux!

Tout comme nous, Chloé Ouellet vous encourage à tenter des expériences : « Mon meilleur conseil? Essayez des trucs! C’est comme ça qu’on peut s’améliorer. De toute façon, au goût, c’est sûr que ça va être meilleur. Le goût n’est tellement pas comparable! Surtout à la maison, pour un petit dessert, une petite vinaigrette, c’est bien mieux de prendre du sirop d’érable. »

Les trois meilleures raisons pour sucrer davantage avec des produits de l’érable

Chaque année, le temps des sucres ramène ses délices dans l’esprit, le cœur et le ventre des Québécois, qui profitent en grand nombre de cette période pour se replonger intensément dans la consommation des produits de l’érable.

Mais pourquoi ne pas utiliser ces produits tout au long de l’année comme agents sucrants? Les possibilités sont infinies!

Si l’idée de remplacer – même partiellement – le sucre blanc par le sucre d’érable (ou le sirop d’érable) dans votre alimentation vous a effleuré l’esprit, voici les meilleures raisons pour effectuer cette transition.

Pourquoi sucrer avec les produits de l’érable?

Achat local et conscience environnementale

Si vous vous préoccupez à la fois de la santé de la planète et de la santé économique de votre région (ou du Québec), l’achat de produits de l’érable répond à ces deux intérêts de façon remarquable.

En achetant du sucre ou du sirop d’érable de votre acériculteur local, vous évitez de consommer un produit – le sucre blanc, par exemple – qui a sans doute[1] nécessité le transport de sucre de canne brut d’un endroit éloigné (Amérique du Sud, Amérique centrale, Australie, Antilles, etc.) vers une raffinerie canadienne.

De plus, la culture de la canne à sucre est réputée pour être dommageable pour l’environnement sur plusieurs plans comme[2] :

  • l’appauvrissement des sols dû notamment à de l’irrigation excessive
  • la destruction d’habitats naturels
  • le gaspillage d’eau à certains endroits
  • l’utilisation d’accélérateurs de croissance chimiques

Finalement, acheter localement vous permet de participer activement à la croissance économique de votre région, ce qui est bénéfique pour tous.

Quelques attributs du sirop d’érable

Comparé à d’autres types de sucre, le sirop d’érable possède quelques atouts intéressants.

Il est d’abord riche en polyphénols, des molécules aux propriétés antioxydantes reconnues pour leur rôle dans la prévention et le traitement de maladies comme le cancer ou des maladies inflammatoires, cardiovasculaires ou neurodégénératives.

Le sirop d’érable contient également de petites quantités de minéraux tels que le calcium, le magnésium et le potassium, et il possède un indice glycémique faible, contrairement au sucre blanc, au sirop de maïs et au sirop de riz brun, mais tout comme le miel, la mélasse et le sirop d’agave. Cette dernière caractéristique signifie que pour une même quantité de glucides (sucre) ingérée, le taux de glycémie dans le sang augmentera peu, comparativement aux aliments avec un indice glycémique plus élevé.

Tout cela étant dit, les experts en nutrition sont unanimes : le sirop d’érable demeure un sucre, et tout comme l’ensemble de ceux-ci, il devrait être consommé de façon judicieuse.

Le goût!

Le sucre blanc goûte… le sucre; le sucre et le sirop d’érable goûtent… le ciel!

La profondeur et la complexité du goût des produits de l’érable   ne sont plus à démontrer. Les desserts à l’érable, entre autres, sont là pour en témoigner.

Mais au-delà de leurs usages plus conventionnels, nous vous invitons à explorer davantage l’intégration du sucre d’érable et du sirop d’érable dans votre routine alimentaire. Pour un goût supérieur, un aliment plus intéressant que le sucre raffiné, et un geste responsable envers la planète et votre communauté.


[1]  « Le Canada produit chaque année environ 1.2 million de tonnes de sucre raffiné. Environ 94% de ce total est raffiné du sucre de canne brut importé en vrac dans les usines de Vancouver, Toronto et Montréal. Le reste vient du raffinage du sucre de betterave venant de betteraves à sucre qui poussent en Alberta. » Le sucre canadien aujourd’hui (sans date), sur le site L’institut canadien du sucre, consulté le 21 mars 2022. http://surl.li/bpgtv

[2] D., Manon. L’impact méconnu du sucre sur l’environnement (5 fév. 2020), sur le site notre-planète.info, consulté le 21 mars 2022. https://www.notre-planete.info/actualites/4446-sucre-consequences-environnement


Le goût du sirop d’érable

Lorsqu’il est question de sirop d’érable, chacun a ses préférences. Certains préfèrent un goût délicat, d’autres optent pour un sirop au goût plus franc et plus robuste, et d’autres encore préfèrent un goût riche et complexe.

Mais au-delà de ces catégorisations, quels sont les facteurs qui influent sur le goût du sirop d’érable, et quelles interventions humaines contribuent à son développement?

Les facteurs déterminants

On peut diviser en deux catégories les facteurs qui contribuent à créer le goût du sirop d’érable : les facteurs antérieurs à la récolte de la sève, et ceux qui surviennent au cours de sa transformation en sirop.

D’abord, il faut savoir que la composition et le goût de l’eau d’érable brute dépendent de plusieurs éléments.

La région où se trouve l’érablière

Le climat et la composition des sols qui varient selon les régions influent sur le goût de la sève. C’est un phénomène qui, comme pour le vin, comporte encore son lot de mystères, et reste ouvert aux interprétations.

La température

À mesure que la saison des sucres avance, les températures extérieures qui se réchauffent modifient la composition même de la sève. Au début de la saison, une sève contenant plus de saccharose et moins de glucose-fructose produira un sirop plus délicat, avec une couleur dorée. Au fur et à mesure que la saison avance, la teneur en glucose-fructose de la sève augmente, principalement grâce à la prolifération des bactéries dans la tubulure, ce qui permet la production, au cœur de la saison, du sirop ambré, et à la fin, du sirop plus foncé, au goût robuste.

C’est une fois la sève récoltée que nous, producteurs, pouvons agir davantage, en fonction du goût que nous recherchons pour notre sirop.

Le vieillissement de la sève

Lorsque l’eau d’érable se retrouve dans les bassins de notre sucrerie, en attente d’être transformée, nous avons le loisir, par exemple, de retarder son passage dans le séparateur (ou appareil à osmose inversée) afin de laisser aux bactéries un peu plus de temps pour « travailler » le goût de la sève.

De la même façon, une fois la concentration du sucre effectuée dans le séparateur, il est possible de laisser reposer cette eau avant la dernière étape : l’évaporation (ou cuisson).

Le degré de concentration de l’eau d’érable dans le séparateur

L’appareil à osmose inversée permet d’accélérer la concentration du sucre dans l’eau d’érable et de réduire considérablement le temps de cuisson requis pour la transformer en sirop. Nous pouvons donc choisir le degré de concentration que nous désirons obtenir avec ce procédé, une densité qui aura aussi une incidence sur le goût du produit final.

Le type d’évaporateur

Enfin, l’évaporateur utilisé pour faire bouillir l’eau d’érable et fabriquer le sirop est le dernier endroit où nous pouvons agir sur le goût de celui-ci. À La Griffe d’érable, nous possédons un poêle constitué à 50 % de pannes à plis et à 50 % de pannes plates. C’est dans ces dernières que le goût final du sirop se développe, et cette configuration nous permet de laisser cuire notre sirop plus longtemps afin d’obtenir le résultat souhaité.

Le goût de notre sirop

À La Griffe d’érable, nous misons particulièrement sur le goût riche de notre sirop de haute saison que nous avons développé au fil des années, grâce à notre longue expérience. Et même si ce goût peut varier légèrement d’une année à l’autre – pour les raisons énumérées plus haut – nos clients nous reviennent, année après année, pour retrouver la richesse et la complexité du goût qu’ils ont adopté.

Certifications bio et carboneutre : comment ça fonctionne?

La Griffe d’érable possède deux certifications émises par Ecocert : la certification biologique et la certification Sirop d’érable biologique carboneutre du Québec. Elles nous permettent à la fois de garantir à notre clientèle une production responsable et de donner corps à nos valeurs de durabilité.

Mais comment obtient-on ces certifications, et quelles sont leurs conséquences sur nos procédés d’exploitation et de production?

La certification biologique

Dans le domaine de l’acériculture, on peut dégager trois grands axes à la certification biologique : la gestion de la forêt, les produits d’entretien et de nettoyage, et la traçabilité de la production.

Il faut savoir que le processus de certification s’effectue sur un peu plus d’un an. Il commence par une visite d’inspection qui vise à évaluer les pratiques de l’érablière et à déterminer le travail à accomplir. Ensuite, une seconde inspection vient vérifier la conformité aux exigences du programme. Pour que cette conformité soit maintenue dans le temps, des visites annuelles par le certificateur sont aussi effectuées.

La gestion de la forêt

Le premier axe de la certification bio concerne les pratiques de gestion des érables et à la forêt.

Les règles établies par le certificateur sont basées sur des données et des recherches scientifiques reconnues et ont pour but d’assurer la pérennité de l’exploitation.

Pour les érables entaillés, par exemple, on se soucie de leur taille, de leur maturité, du nombre d’entailles effectuées sur chacun d’eux ainsi que de la profondeur de celles-ci.

Pour ce qui est de la forêt dans son ensemble, on doit s’assurer qu’elle contient une variété d’essences nommées « compagnes » qui participent à l’équilibre de l’érablière et au maintien de sols riches et productifs. La quantité visée d’essence compagne dans l’érablière est fixée à un minimum de 15 % par la réglementation biologique.

Les produits de nettoyage

La certification biologique nécessite l’utilisation de produits de nettoyage spécifiques pour les installations impliquées dans la production comme les bassins, l’évaporateur et le séparateur.

L’utilisation de produits nettoyants qui respectent l’environnement et qui sont conformes aux exigences de la certification biologique en acériculture est essentielle. Les éléments naturels que l’on exploite tout comme l’environnement immédiat de nos installations sont vulnérables et précieux. Il est impératif qu’aucun rejet nocif n’altère leur équilibre.

La traçabilité

Le dernier axe est celui de la traçabilité des produits.

Le producteur acéricole doit pouvoir témoigner du chemin parcouru par tout produit, de sa production à la tablette du magasin ou à la table du consommateur.

C’est le volet le plus délicat de la certification biologique, car il demande de recueillir et de traiter une grande quantité de données. C’est une opération qui se complexifie rapidement lorsqu’on produit plus que du sirop en vrac (barils) et qu’on possède une ligne de sous-produits comme à La Griffe d’érable.

Cependant, même si l’exercice est exigeant, il nous oblige à assurer un suivi très serré de toutes nos activités, ce qui garantit à nos clients l’authenticité de nos produits.

La certification Sirop d’érable biologique carboneutre du Québec

Dans le domaine de l’acériculture, cette certification ne peut être obtenue que par une entreprise déjà certifiée biologique. La certification carboneutre exige également de posséder un évaporateur qui ne fonctionne pas à l’huile, puisque cette énergie fossile est non renouvelable et très polluante. Cette certification se présente donc comme une action complémentaire qui vient renforcer l’engagement durable du producteur. Elle repose sur un simple calcul.

Grâce à l’analyse des factures de gaz, d’électricité, de bois, etc. de l’entreprise, les évaluateurs du programme déterminent la quantité de GES (gaz à effets de serre) émise par celle-ci. L’entreprise doit ensuite s’associer à un organisme reconnu qui gère un programme de compensation en mettant en place des actions qui viennent contrebalancer ses émissions de GES. À La Griffe d’érable, nous compensons nos émissions de GES avec Carbon boréal, un programme de plantation d’arbres qui comprend également un important volet de recherche.

Les certifications biologique et carboneutre sont des outils qui officialisent notre engagement à exploiter notre entreprise de façon durable. Elles guident nos choix et nos processus, et « certifient » que ceux-ci sont respectueux de l’environnement.

Épisode 8: Bienvenue dans la famille

Création du balado: Gaëlle Tremblay
Illustrations: Anne-Marie Bourgeois

Alphonse est un écureuil ambitieux, curieux et passionné par le sirop d’érable. Au travers de ses aventures, il découvre diverses facettes de l’acériculture, la science de l’érable. Suivez-le dans toutes sortes de péripéties qui vous en apprendront un peu plus sur la vie grouillante de la cabane à sucre la Griffe d’Érable. Une histoire en 8 épisodes et à écouter en famille.

Alphonse et la Griffe d'Érable
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Épisode 7: Les grands moyens

Création du balado: Gaëlle Tremblay
Illustrations: Anne-Marie Bourgeois

Alphonse est un écureuil ambitieux, curieux et passionné par le sirop d’érable. Au travers de ses aventures, il découvre diverses facettes de l’acériculture, la science de l’érable. Suivez-le dans toutes sortes de péripéties qui vous en apprendront un peu plus sur la vie grouillante de la cabane à sucre la Griffe d’Érable. Une histoire en 8 épisodes et à écouter en famille.

Alphonse et la Griffe d'Érable
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Épisode 7: Les grands moyens
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Épisode 6: Retour aux sources

Création du balado: Gaëlle Tremblay
Illustrations: Anne-Marie Bourgeois

Alphonse est un écureuil ambitieux, curieux et passionné par le sirop d’érable. Au travers de ses aventures, il découvre diverses facettes de l’acériculture, la science de l’érable. Suivez-le dans toutes sortes de péripéties qui vous en apprendront un peu plus sur la vie grouillante de la cabane à sucre la Griffe d’Érable. Une histoire en 8 épisodes et à écouter en famille.

Alphonse et la Griffe d'Érable
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Épisode 6: Retour aux sources
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Épisode 5: La cabane

Création du balado: Gaëlle Tremblay
Illustrations: Anne-Marie Bourgeois

Alphonse est un écureuil ambitieux, curieux et passionné par le sirop d’érable. Au travers de ses aventures, il découvre diverses facettes de l’acériculture, la science de l’érable. Suivez-le dans toutes sortes de péripéties qui vous en apprendront un peu plus sur la vie grouillante de la cabane à sucre la Griffe d’Érable. Une histoire en 8 épisodes et à écouter en famille.

Alphonse et la Griffe d'Érable
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Épisode 5: La cabane
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Épisode 4: Les fuites

Création du balado: Gaëlle Tremblay
Illustrations: Anne-Marie Bourgeois

Alphonse est un écureuil ambitieux, curieux et passionné par le sirop d’érable. Au travers de ses aventures, il découvre diverses facettes de l’acériculture, la science de l’érable. Suivez-le dans toutes sortes de péripéties qui vous en apprendront un peu plus sur la vie grouillante de la cabane à sucre la Griffe d’Érable. Une histoire en 8 épisodes et à écouter en famille.

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Épisode 4: Les fuites
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Épisode 3: La première coulée

Création du balado: Gaëlle Tremblay
Illustrations: Anne-Marie Bourgeois

Alphonse est un écureuil ambitieux, curieux et passionné par le sirop d’érable. Au travers de ses aventures, il découvre diverses facettes de l’acériculture, la science de l’érable. Suivez-le dans toutes sortes de péripéties qui vous en apprendront un peu plus sur la vie grouillante de la cabane à sucre la Griffe d’Érable. Une histoire en 8 épisodes et à écouter en famille.

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Épisode 3: La première coulée
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